Vegetais processados podem conter bactérias, aponta artigo

Estudo buscou identificar a presença de bactérias causadoras de doenças em saladas pré-higienizadas

Um compilado de estudos publicado na revista Foods mostrou que vegetais minimamente processados (VMPs) podem conter bactérias causadoras de doenças. O objetivo do trabalho era detectar as bactérias Escherichia coli, principal indicador de contaminação fecal, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.

O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou minimamente processados, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.

O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associados a doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.

“Os VMPs passam pela etapa de desinfecção na indústria, mas estudos demonstram a possibilidade de falhas que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. É preciso um controle rigoroso para evitar falhas no processo e a ocorrência de contaminação cruzada”, acrescenta Maffei, que integra a equipe do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP.

Cortados, higienizados e vendidos em embalagens fechadas, os VMPs são comercializados “prontos para consumo”, possibilitando o preparo mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que costumeiramente todo conteúdo é utilizado de uma só vez. Como geralmente são ingeridos crus, a forma de assegurar a eliminação de microrganismos causadores de doenças inclui o uso de sanitizantes como o cloro na água de lavagem. “As indústrias produtoras têm a responsabilidade de disponibilizar no mercado produtos com qualidade e segurança microbiológica, implementando medidas de controle ao longo do processamento. Embora lavar novamente o produto em casa possa ser considerado desnecessário, alguns consumidores podem optar por fazê-lo para reforçar a segurança”, diz a autora.

No contexto do estudo, o termo “minimamente processado” refere-se ao uso de um ou mais métodos, técnicas ou procedimentos para transformar alimentos derivados de plantas em produtos prontos para consumo (ready-to-eat, RTE) ou prontos para cozinhar (ready-to-cook, RTC) com uma vida útil prolongada, mantendo a mesma qualidade nutricional e organoléptica (sensorial) dos vegetais frescos. Em geral, os VMPs podem ter uma vida útil que varia de alguns dias a duas semanas, dependendo de vários fatores, como tipo e qualidade dos vegetais frescos, método de processamento, tipo de embalagem, condições de armazenamento e presença de microrganismos deteriorantes. Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana. Uma grande variedade de vegetais pode ser processada, incluindo folhas verdes (por exemplo, rúcula, alface e espinafre), vegetais crucíferos (como brócolis e couve-flor), tubérculos (cenoura, beterraba etc.) e pepinos.

No Brasil, o mercado dos VMPs teve início na década de 70, com a expansão das redes de fast-food. Desde o período, a presença desses produtos nos supermercados e hortifrútis tem sido cada vez maior, ainda que o processamento torne o produto mais caro: costuma custar pelo menos o dobro quando comparado ao produto in natura.

“Como o crescimento do mercado de VMPs é uma tendência no Brasil, torna-se essencial a implementação de legislações específicas para regulamentar a forma como são produzidos e vendidos”, diz Maffei, que se dedica à pesquisa dessa área desde 2012 e publicou vários artigos avaliando os riscos microbiológicos associados a esses produtos (em periódicos como Letters in Applied Microbiology, Food Research International e Journal of the Science of Food and Agriculture).

Além de Maffei, assinam o artigo Jéssica Finger, Isabela Santos, Guilherme Silva, Mariana Bernardino e Uelinton Pinto. A pesquisa envolveu as faculdades de Ciências Farmacêuticas e de Saúde Pública da USP.

O artigo Minimally Processed Vegetables in Brazil: An Overview of Marketing, Processing, and Microbiological Aspects pode ser lido em: www.mdpi.com/2304-8158/12/11/2259.